En el margen
Mayra Ëkatö: “En África la comida es unión, es familia, es alegría, es contacto con la Naturaleza, es respeto”

Nacida en Malabo y crecida en Zaragoza, Mayra Ëkatö empezó con su proyecto gastronómico para acercarse a su infancia y sus raíces y acercárselas a sus hijos. Empezó realizando divulgación de recetas y alimentos en su página de Instagram y de ahí pasó a hacer eventos y caterings.

Técnica en farmacia, dejó su profesión para dedicarse plenamente a la elaboración y divulgación de las cocinas africanas que son “tan diversas como los grupos culturales que podemos encontrar en el continente”.

¿Dónde naciste? ¿Has vivido experiencias racistas en España?
Nací en Malabo, llegué a España con cinco años y nos fuimos a vivir a Zaragoza. Zaragoza era entonces una ciudad bastante racista, como España en general. En el cole siempre tienes las típicas historias con los compañeros, cuando eres adolescente o a la hora de buscar trabajo también. Al haber crecido aquí y no tener acento, no se esperan que seas negra y, cuando llegas, te dicen que ya han contratado al anterior. Muchas experiencias en la calle, en la piscina, en el trabajo.

En Madrid también he tenido ese tipo de experiencias, aunque menos al ser una ciudad más grande. A la hora de buscar trabajo cuesta más y en el puesto de trabajo siempre está el comentario de la persona de turno que piensa que no vas a ejercer bien tu profesión

¿Cuándo empiezas a interesarte por la cocina?
Son varias fases, la primera es con el embarazo de mi primer hijo. Hasta ese momento siempre había tenido relación con la gastronomía africana, pero no de cocinarla yo directamente. Cocinaba los platos que me salían bien, pero lo demás me lo preparaba mi madre o lo comía en la fiestas y reuniones familiares. A raíz del embarazo de mi hijo, todos los antojos que empecé a tener eran de comida africana. Entonces me vi aprendiendo a cocinar por teléfono: llamando a mi madre, a mis primas, mis tías o mis abuelas. Porque, además, eran platos de cuando era muy pequeña o que hacía muchos años que no comía. Me iba a Lavapiés, compraba lo que necesitaba, volvía a casa, llamaba a la persona que tocase llamar, cocinaba y acababa comiendo al final a las ocho de la tarde. Ahí empezó mi relación un poco más fuerte con la cocina africana.

¿Anteriormente habías estudiado cocina?
Para nada. A ver, los primeros trabajos que había tenido de adolescente sí que habían sido en hostelería, de camarera o de ayudante de cocina, pero muy pronto vi que eso no era para mí porque cuando todo el mundo tenía fiesta a mí me tocaba trabajar. Yo realmente soy quiromasajista y técnico en farmacia. Es ahora, a raíz del proyecto que empecé hace cuatro años con “Mi cocina africana”, que me estoy formando.

Con mi segundo embarazo todo se afianza un poco más, porque me propongo preparar mínimo una vez cada 15 días un plato africano para que mis hijos se acostumbren a esos sabores, esas texturas y esos colores, como una forma también de arraigarlos a mi cultura y a mi africanidad. Eso, sumado a que tengo muchos amigos mestizos en los que la parte blanca es la madre y cada vez que querían cocinar algo me llamaban para preguntarme, fue un poco el inicio de todo.

En la cuenta subo un poco de todo, recetas de platos de diferentes países y también la historia alrededor de esos platos, de dónde vienen, cómo se crearon

La página en Instagram la comencé también de casualidad porque un día le pregunté a mi hijo qué quería cenar y me dijo que salsa de cacahuete. Justo me habían preguntado dos amigos cómo prepararla y el primer video que tengo en la cuenta era para explicarles cómo cocinarla y así es como empezó todo. En la cuenta subo un poco de todo, recetas de platos de diferentes países y también la historia alrededor de esos platos, de dónde vienen, cómo se crearon y también, como soy técnico en farmacia, todo lo que son las propiedades medicinales y nutricionales de esos alimentos e ingredientes.

Hace un año que dejé la farmacia para intentar dedicarme a la cocina. Por el momento tengo una empresa de catering y hago eventos, cumpleaños, bodas, ferias o festivales. Además, estoy intentando sacar una marca propia, que espero que salga para finales de año, de ingredientes africanos o cajas de recetas y kits para que la gente pueda cocinar en casa. También hago pop-ups, que son colaboraciones con restaurantes, hoteles o espacios en los que ellos me ceden el lugar, yo cocino y la gente puede venir a probar cositas distintas. En el primer catering pasé de cocinar en mi casa para mi familia a hacerlo para 120 personas.

Este año he estado también un mes a Camerún con un chef muy conocido para aprender, porque quiero formarme también profesionalmente en esto. También he realizado una formación en el Basque Culinary Center, que es una de las escuelas gastronómicas más prestigiosas que existen ahora mismo. Y también me gustaría irme a Nigeria otro mes, para seguir aprendiendo de las cocinas africanas.

¿Te parece importante formarse en África con chefs africanos?
Sí, eso le aporta esencia a mi cocina. Aquí he encontrado también gente que me podía formar, pero no es lo mismo que estar en el continente, irme yo al mercado, tocar las especias, oler los ingredientes... La manera de vivir la experiencia es totalmente diferente.

¿Qué ingredientes encontramos en la cocina africana?
Yuca, plátano, ñame, picante, aceite de palma, okro…

¿Y qué sabores son predominantes?
Son sabores intensos, con especias locales que aportan matices muy característicos de estos ingredientes en cuestión.

No podría decirte un sabor predominante porque cada salsa tiene un sabor distinto, pero sí que es verdad que el picante está muy extendido, así que al final casi todas tienen un regusto picante. Banga soup, okro, egussi, bongo yobi son sabores todos muy diferentes. A mí me llaman mucho los colores y el montado de los platos. Al final por lo general, son platos elaborados, de cocción lenta. Al africano le gusta cocinar y pegarse un tiempo en la cocina. Son guisos que llevan muchos ingredientes y sus horas de cariño y mimo, además de las guarniciones, como los diferentes tipos de fufú, el plátano, malanga o fermentaciones elaboradas con yuca.

¿Cómo recibe la gente europea la cocina africana?
Son reacciones muy buenas. Al principio a la gente le cuesta, pero luego ven que no es muy diferente a lo que comen habitualmente. La verdad es que se acepta bastante bien. De hecho, por norma general, a mis pop-ups vienen más personas blancas que de la comunidad.

La gastronomía africana es muy diversa, ¿no?
Totalmente. Primero, la gente tiene la idea de que en África no se come, de que no hay comida o de que hay que ayudarnos para comer, cuando es uno de los continentes más grandes y donde más variedad gastronómica o culinaria hay. Piensa que en las cinco regiones en las que podemos dividir el continente las gastronomías son totalmente diferentes, no tiene nada que ver lo que se come en África Central de lo que puedes comer en el cuerno de África o en África del Oeste o en el Sur. No tienen nada que ver ni los productos que se encuentran en el mercado ni la forma de cocinar. Además, entre grupos étnicos también hay variaciones, una misma receta la puedes encontrar con distintas variaciones. Las gastronomías africanas son tan diversas como los grupos culturales que podemos encontrar dentro del continente.

¿Realizas platos de todos los países?
Mayoritariamente de África Central, porque es la cocina que más domino y, para mí, la más rica, ya que es con la que he crecido. Pero tengo recetas de diferentes países y me gusta ir investigando y añadiendo más.

¿Es difícil encontrar los productos?
En España más que en Holanda, que es donde vivía antes. Allí lo tenía todo porque hay bastantes mercados a los que vas y directamente te sientes en África. Además, estaba muy a mano Bruselas, donde también tienes de todo.

Compartimos muchos ingredientes con India y con Asia y en todos los supermercados asiáticos o hindúes puedes encontrar muchos de los ingredientes que necesitas.

Ahora, aquí, en España, eso ha cambiado bastante. Aquí los encuentro principalmente en Lavapiés, Fuenlabrada, Móstoles y Alcorcón, donde también hay bastantes tiendas de comida africana. También tengo proveedores que me envían las cosas desde fuera. Pero productos frescos se encuentran muy poco. En Holanda, por ejemplo, podía comprar las verduras africanas frescas, pero aquí está prácticamente todo congelado.

¿Tu cocina es también una forma de acercar África a través de su gastronomía?

Obvio. De hecho, esto empezó sin querer y, cuando fui un poco más consciente, lo hice también para que la gente conozca cómo se vive en África y que se come allí, porque no es sólo lo que nos cuentan, lo que vemos por la televisión. Es una forma también de reivindicar la otra cara de África mostrar, acercar y enseñar.

¿Qué valores se asocian en África con la comida?

En África la comida es unión, es familia, es alegría, es contacto con la Naturaleza, es respeto. Es todo.

Es, incluso, un ritual. El acto de lavarte las manos en tu barreño antes de comer, o cuando todas las mamás se juntan para cocinar. Hay rituales incluso de ir tú mismo a pescar para que con ese alimento que has pescado o cazado se te realice una comida ritual. Hay muchas tradiciones relacionadas con la comida, va más allá del hecho de alimentarse.

¿Cuáles son las diferencias con Europa a la hora de comer?
Sobre todo, lo que te acabo de comentar: cómo se vive el hecho de cocinar y la importancia que se le da. Aunque alrededor de una mesa en todas las culturas se crea algo importante, allí tiene otros matices. Por ejemplo, el hecho de que podamos comer todos juntos de un plato en según qué regiones.

El momento de la comida es unión, además, a nivel familiar. No es tú y tu casa, es el barrio, la comunidad. Tú cocinas y vas llevando tuppers a todas las casas, a la vecina, a tu tía, a la abuela…

Y también hay una diferencia grande a nivel del cultivo, todavía se está muy lejos de toda la industrialización europea y es todo muy natural, muy orgánico, muy bio, por decirlo de alguna manera. Todavía se cultiva sin tantos pesticidas y respetando mucho la tierra y la gestión de la tierra sobre sus cultivos.

¿La gente en Europa prueba nuevos sabores o es reticente?
La gente está abierta a probar nuevos sabores siempre que le entre por el ojo, el tema de la presentación y los emplatados es muy importante. En ese sentido, la comida africana está más descuidada, por decirlo así.

También hay productos que de entrada no prueban porque no les parecen atractivos. Hace unos meses hice un evento en Espacio Afro en el que realicé un catering en torno a la gastronomía de la República Democrática del Congo, donde una de las guarniciones típicas es la chikwanga, que es yuca fermentada que se cocina al vapor envuelta en hoja de plátano. Una vez que lo quitas de la hoja, se corta y queda en rodajas. Bien, pues la mayoría de la gente blanca que vino no lo probó porque no les entraba por la vista. Incluso hubo gente que me dijo que le recordaba al caldo congelado. Por lo que sea, el color, el aspecto, la forma, no les entró y la mayoría de la gente no lo probó.

Dentro del mundo de la cocina, la cocina africana no es conocida, nosotros no tenemos nombre, no como la cocina japonesa, china, tailandesa o hindú

¿Dirías que hay algo así como un racismo culinario, por el cual ciertas gastronomías son más valoradas que otros?
Sí, desde luego que sí. Dentro del mundo de la cocina, la cocina africana no es conocida, nosotros no tenemos nombre, no como la cocina japonesa, china, tailandesa o hindú. Ahora llevamos cuatro o cinco años en los que está empezando a haber un movimiento, pero es todavía incipiente y no ha llegado a lo que debe ser ni tiene el lugar que le pertenece. A día de hoy la gastronomía africana está infravalorada, pero tiene que tener su sitio. La gente tiene la idea de que o bien no hay comida en África o bien se come elefante, cocodrilo, mono o carne de león. Hay que ir primero saltando un montón de prejuicios.

¿Cuál es tu plato preferido?
No tengo, me gusta todo. Me encanta el haricót de Camerún, que son alubias preparadas de una manera que tocas el cielo, me encanta el banga soup, el okro, el egussí, el thiebou dienne, el thiebou yap, el n´donba. Me gusta todo. De África central y del Oeste me gusta todo.

¿Cuál es el plato que te gusta más cocinar?
Me gusta cocinar cada vez una cosa distinta para que la gente pruebe todo, pero a la gente lo que más le gusta es la salsa de cacahuete. Eso siempre lo cocino porque al final es un acierto seguro, pero me gusta ir probando recetas nuevas.

¿Cómo vas descubriendo todas esas recetas?
Investigando, todo es auto-aprendizaje, comprarme libros, ver videos. Si tengo una amiga etíope, le digo que tenemos que cocinar, que me presente a su madre, a su prima o a su abuela y que me enseñe cosas. También a través de los viajes, como el que te he comentado antes, aunque eso también es caro. Para hacer las tres formaciones que he hecho este año llevo dos años ahorrando, pero al final es lo que me hace ilusión y también lo que me permite conocer el continente e ir creciendo.

¿Cuál es el plato más elaborado que has realizado en cuanto a la técnica o la minuciosidad?
Yo soy muy creativa y me invento muchas cosas, a los platos tradicionales me gusta también darles mi visión. Por ejemplo, el banga soup con ñame, se me ocurre hacer buñuelos de ñame rellenos de bangasu. Entonces ya tengo que pensar cómo hago unos buñuelos de ñame, cómo los relleno de baga y cómo los termino de hacer y de presentar. A un plato que ya de por sí es elaborado, le meto un poquito más de elaboración, le doy una vuelta más.

Por otro lado, todo lo que son empanadas, rellenos o envueltos llevan mucho trabajo porque se elaboran uno a uno, y toca hacer 300 unidades, por ejemplo. Coger una olla y hacer una salsa pueden ser tres o cuatro horas, aunque emplees muchos ingredientes, pero preparar las elaboraciones que menciono, si toca hacer un número grande de unidades, lleva mucho tiempo.

¿En qué se diferencian el paladar africano y el occidental?
Sobre todo, en los sabores. El paladar occidental es de sabores más suaves y nosotros de sabores más intensos. También en las texturas, al africano el pescado y la carne le gustan muy hechos y al europeo casi sin hacer, al punto o menos. Yo, por ejemplo, adapto también mucho las recetas, no es lo mismo cuando cocino sólo para africanos que cuando cocino para todo el mundo, porque hay ingredientes nuestros que tienen sabores muy intensos y que utilizo, pero en menor proporción, para que no resulten demasiado fuertes para personas que no están acostumbradas a esos sabores.

¿Cuando cocinas para africanos que viven en Europa qué te dicen?
Les encanta. Tú piensa que para mí esto está siendo muy fuerte porque yo soy técnico en farmacia y llevo toda la vida trabajando de eso y de repente he decidido dejar mi profesión de toda la vida para meterme en una aventura para la que, además, me tengo que formar. Ha sido esa reacción de la gente la que me ha hecho lanzarme a intentarlo. Cuando la gente me dice que le recuerda a la cocina de su madre o de su abuela, me emociono.

¿Postres también realizas?
Sí, pero eso es una aventura, en el sentido de que en las gastronomías africanas como tal el concepto de postre no existe. Postre es la fruta. Lo que hago es adaptar muchos desayunos que se preparaban, como los pups. Es cierto que ha habido países con más influencia colonial que tienen más postres, como puede ser Sudáfrica, Cabo Verde o Angola, pero en lo que es el África negra te las ves y te las deseas para encontrar postres. Por un lado, rescato esos desayunos o esas meriendas que, preparadas de otra manera, pueden ser un postre y, por otro, los creo con ingredientes nuestros.

¿Te resulta difícil crear platos?
La verdad es que no. Yo siempre he tenido buena mano cocinando y me gusta mucho comer, soy de buen comer. Así que voy improvisando diferentes platos. Normalmente lo pruebo yo y lo doy a probar. Por ejemplo, con el modika, que es una salsa elaborada con la semilla del mango silvestre africano y tiene un sabor muy intenso, o te gusta o no te gusta. Si voy a inventar algo no lo hago con modika, porque es más arriesgado, lo hago con banga soup o con salsa de cacahuete, que a todo el mundo le gusta. Hice unas empanadillas en las que la masa se hacía con plátano maduro rellenas de salsa de cacahuete y con crujiente de cacahuete. Eso por fuerza tiene que estar bueno.

¿Has cocinado alguna vez para cocineros europeos blancos?
Cuando hago los pop-ups siempre me ayuda gente y suele haber cocineros blancos trabajando conmigo, porque al final yo no cocino sola.

¿Y cómo reciben tu cocina?
Lo mismo, encantados, porque para ellos es algo novedoso. Todo cocinero quiere conocer más sobre ingredientes y platos nuevos. Es esa curiosidad también del profesional que quiere conocer un poco más de cocinas de otros sitios que desconoce. Siempre me dicen que es una experiencia muy bonita.

¿Qué puedes decirme del machismo todavía imperante en el mundo gastronómico y culinario?
Pasa como en todos los ámbitos de la sociedad. El patriarcado está instaurado en todo, los grandes cirujanos, los grandes empresarios o al menos se les da más visibilidad… Al final es una lucha general que abarca a casi todos los sectores.

¿Te está resultando difícil darte a conocer y que te llamen de más sitios?
La verdad es que no, todo esto empezó, como te dije, compartiendo recetas y los eventos que he hecho es porque me han llamado, yo todavía no me he anunciado ni he llamado a sitios. Ahora estoy un poco más parada en redes, por el cambio a España, el cambio de casa y todo eso, encontrar una cocina en la que poder grabar y que no me cueste un ojo de la cara, etc. Instagram la verdad es que ha sido una gran ventana para dar a conocer mi proyecto y también las recomendaciones y el boca a boca.

Yo no cocino en mi casa porque legalmente no puedo, alquilo una cocina industrial. Cuando eres una empresa de catering legalmente es muy complicado

¿Cómo encontrar una cocina?
Yo no cocino en mi casa porque legalmente no puedo, alquilo una cocina industrial. Cuando eres una empresa de catering legalmente es muy complicado, tienes que tener un registro sanitario, pagar un seguro de responsabilidad civil por si pasa algo, etc. La comida es muy delicada y tienes que tener una trazabilidad de todo: cómo lo has comprado, cómo lo has cocinado, cómo lo has transportado al lugar del evento. Yo utilizo unas neveras especiales que me mantienen la comida a una temperatura determinada, porque al final si bajas de una temperatura se crean micro-organismos. Todo eso es dinero. Además, tengo que comprar en proveedores que me den un albarán, y si ese lote de carne, por lo que sea, ha tenido un problema, me avisen para que no la utilice. Un supermercado normal no me garantiza eso.

¿También contratas gente?
Tengo a mi madre explotada, ahora ella es la ayudante de cocina. La mujer lo hace con todo el amor de madre, aunque no la llame, viene, pero al final son horas de trabajo y tiene su sueldecito.

Al final mi cocina es un proyecto que ha empezado por recordar quién soy, de dónde vengo, mi infancia y hacer esto con ella es súper bonito y para nosotras también son recuerdos que estamos creando. Si son eventos muy grandes contrato a otras dos chicas que son cocineras. También contrato camareros cuando el cliente me lo pide. Cuando realizo caterings normalmente hago el servicio completo, monto las mesas, ambiento todo con elementos africanos, también me gusta que los camareros sean africanos, si es posible, y vamos con nuestros uniformes realizados con sus tejidos africanos.

¿Bebidas también realizas?
También. Preparo ginger bier, que se hace a base de jengibre, bissap, agua de tamarindo. Tengo vino de palma que consigo de un proveedor, otro proveedor me trae vino elaborado de Santo Tomé a base de banana y quiero aprender a hacer nuevas bebidas tradicionales, de Ghana y Camerún.

¿Te resulta difícil encontrar a los proveedores?
Al principio, sí. Han sido muchas horas de no dormir, está siendo una lucha. Miro por Internet, pregunto en tiendas.

¿Te gustaría abrir tu propio restaurante en un futuro?
Está en mente, también depende todo de por dónde se encamine mi vida en los próximos meses. Tal vez no un restaurante propiamente dicho, porque tengo dos niños pequeños y no quiero perderme su crianza, estoy pensando más en un sitio de comida para llevar en el que además puedas quedarte allí a comer durante el tiempo que esté abierto.